Fabrication de la bière : les principales étapes
Composantes essentielles de la bière:
- de l’eau : la bière en contient entre 90 et 95%. Pour faire 1 litre de bière, il faut en moyenne 25 litres d’eau. Pour un brassin idéal, il faut une eau avec un pH acide entre 5,5 et 5,8. L’eau est riche en sels minéraux dont la composition diffère selon les régions. Suivant la source dans laquelle elle est puisée, la bière sera différente en saveurs et en couleur.
- le malt : le malt est une céréale germée selon un processus très précis. On parle beaucoup du malt d’orge dans l’élaboration de la bière, mais il peut aussi être de seigle, de blé, d’épeautre, de riz, de maïs, etc…
- le houblon : cette plante herbacée va apporter l’amertume à la bière, mais aussi l’aromatique. Utilisée en quantité bien moins importante que les céréales, on utilise entre 1g et 10g de houblon par litre de bière selon les styles de bières et les variétés de houblons choisies.
- les levures : micro-organismes de la famille des champignons, elles sont primordiales dans la fabrication de la bière car elles permettent la fermentation alcoolique (production d’alcool!) en transformant le sucre en alcool. Elles sont aussi une source supplémentaire de saveurs qui vont influer sur le goût de la bière.
Les grandes étapes de la fabrication de la bière
Le brassage
Une fois la céréale devenue malt (par germination), elle est concassée pour devenir une mouture de malt. Elle ne doit être ni trop fine ni trop grosse. elle sera ensuite mélangée à de l’eau chaude, puis chauffée le temps de permettre aux enzymes du mélange d’extraire l’amidon des céréales pour les transformer en sucres jusqu’à obtention d’un moût sucré.
Ce moût est transféré dans la cuve d’ébullition afin d’y être cuit et stérilisé. C’est là qu’on ajoute les houblons, les épices, les plantes, les herbes, le miel… Et la magie des brasseurs opère. Le temps d’ébullition varie en fonction de la recette de la bière. Plus le moût est cuit longtemps, plus il concentre les goûts et se colore.
La fermentation
On place le moût dans une cuve de fermentation contenant des levures. Le moût est refroidi jusqu’à la température de fermentation voulue. cette température dépends des levures utilisées, mais aussi de la recette de bière que l’on utilise. Lors de cette étape, les levures se multiplient en se nourissant des sucres jusqu’au moment ou il n’y a plus d’oxygène dans le mélange. En se nourissant de sucre, elles produisent des déchet de la fermentation: l’alcool et le gaz carbonique.
La garde ou maturation
La bière obtenue est alors conservée dans une cuve de garde pendant quelques semaines à 0°C. Les levures vont continuer leur travail en enrichissant la bière en gaz carbonique.
La filtration
On retire les levures résiduelles et les impuretés afin de produire une bière limpide. Le succès de cette filtration est d’autant plus important qu’il s’agit de la dernière étape avant le conditionnement.
La seconde fermentation en bouteille
Pour les bières produites avec une refermentation en bouteille, le brasseur ajoute du sucre ou de la levure avant la mise en bouteille. C’est pour cette raison que vous avez déjà pu observer l’existence d’un dépôt au fond de votre bouteille de bière artisanale et c’est aussi pour cela qu’il faut les conserver debout.
Le conditionnement
En fûts, en bouteilles ou en canettes.